Si vous voulez que vos légumes durent plus longtemps, vous pouvez les faire fermenter. Mais de quoi s'agit-il et comment ça marche ?
La fermentation des aliments n'est pas une nouvelle tendance, c'est une méthode qui date d'avant l'existence du réfrigérateur. Mais il ne s'agit pas seulement de conserver les légumes, mais aussi d'augmenter leur valeur nutritionnelle. De ce fait, la fermentation connaît actuellement une véritable renaissance non seulement dans de nombreux foyers mais également dans la gastronomie haut de gamme.
Qu'est-ce que la fermentation ?
Lorsque la nourriture est fermentée, elle est recouverte de sel. Les légumes sont disposés en couches dans un récipient couvert et stockés scellés. Dans cet environnement, de l'acide lactique se forme et un processus de fermentation a lieu.
Les légumes sont conservés et ne peuvent pas se gâter car les bactéries nocives ne peuvent pas survivre dans un environnement acide.
Que se passe-t-il pendant la fermentation ?
Si les aliments doivent être fermentés, ils doivent d'abord être soigneusement lavés. Ils sont ensuite coupés en morceaux de la taille d'une bouchée, mais pas trop petits. La nourriture est maintenant en couches dans un récipient avec du sel. Un pilon peut être utilisé pour aider à cela. Le liquide se forme lorsqu'il est écrasé. Si cela ne suffit pas et que les légumes n'en sont pas recouverts, de l'eau est ajoutée. La nourriture a maintenant besoin de quelques jours pour terminer le processus de fermentation.
Pendant ce temps, les bactéries lactiques présentes sur les légumes métabolisent les parties végétales et les fibres. De l'acide lactique et du dioxyde de carbone se forment. La nourriture est déshydratée. Les bactéries lactiques peuvent se multiplier dans le bocal scellé car elles n'ont pas besoin d'oxygène pour survivre. La science appelle cela anaérobie.
Au fait : En principe, les aliments peuvent également être fermentés sans sel. Une couverture complète avec du liquide est importante. Néanmoins, le sel ne doit pas être évité. La fermentation sera plus rapide et les légumes finis auront meilleur goût.
La fermentation est-elle saine ?
Les aliments fermentés contiennent des enzymes naturelles en plus des bactéries lactiques. DuLa consommation peut avoir un effet positif sur la digestion et assurer une flore intestinale équilibrée. Les légumes fermentés contiennent également de nombreuses vitamines et composés phytochimiques.
Astuce : Les aliments fermentés ont un effet antioxydant et anticoagulant et renforcent le système immunitaire.
Cela peut prévenir les maladies cardiovasculaires, le diabète et d'autres maladies liées au mode de vie. Les vitamines et les nutriments sont conservés. Manger fréquemment des aliments fermentés réduira également les fringales.
Quels légumes pouvez-vous faire fermenter ?
Il n'y a en fait aucune restriction ici. Tout légume peut être fermenté. Votre propre goût peut décider lors de votre sélection.
Les types de légumes suivants sont particulièrement adaptés à la fermentation :
- Tomates
- Carottes
- Choucroute
- Kimchi
- Oignons
- poivre
- Cornichons
De quoi a besoin la fermentation des légumes ?
Aucun équipement complexe n'est requis pour la fermentation des légumes. Rappelons-nous : c'est une ancienne méthode de conservation, une technique d'une époque où l'on pouvait faire avec peu et faire beaucoup avec peu.
Les ustensiles suivants sont nécessaires pour la fermentation :
- Légumes
- Sel
- Eau
- Lunettes
- Stomper
- Balances de cuisine
- poids
Le tout peut bien sûr être pimenté de façon contemporaine. Un robot culinaire peut économiser du temps et des efforts. Vous n'avez pas à battre avec le rouleau à pâtisserie de grand-mère. Les pilons chics en granit ou en marbre rendent la fermentation plus attrayante et contemporaine. De jolis bocaux en terre cuite peuvent remplacer les anciens bocaux Mason.
Quiconque aime fermenter rafraîchira et complétera son équipement au fil du temps.
Astuce : Les bocaux à vis ne doivent pas être trop fermés pendant la fermentation. Des gaz se forment à l'intérieur, ce qui peut faire éclater le verre. Vous pouvez également trouver sur le marché des bocaux de fermentation spéciaux avec une valve de fermentation :
Il est préférable de laisser le gaz s'échapper une fois par jour et d'ouvrir brièvement le verre, il est préférable de le faire dans l'évier.
Quel sel faut-il utiliser pour la fermentation ?
Le sel pour la fermentation ne doit pas nécessairement provenir de la salière, car il y a des différences dans cette épice bien-aimée.
Le sel ménager simple avec de l'iode et des anti-agglomérants est destiné auxmoins adapté à la fermentation. Le sel marin ou gemme de bonne qualité et à gros grains est recommandé. Le goût du sel peut avoir un impact significatif sur le résultat final. Alors ne lésinez pas sur le sel. Quiconque a goûté à différents types de sel pourra rapidement choisir un produit qui correspond à son goût.
Fermentation des légumes - différentes méthodes
Il existe deux méthodes courantes de fermentation des légumes :
- Fermentation de gros morceaux en saumure
- Fermentation d'escalopes fines dans leur jus
Fermentation en saumure
Utiliser les légumes désirés et le sel sélectionné pour la fermentation.
Les légumes sont lavés et coupés. Si vous l'aimez ferme et croustillant, coupez des morceaux plus gros. Plus les légumes sont coupés fins, plus ils deviennent tendres et plus le processus de fermentation est rapide.
Placer les épices désirées dans un récipient propre (verre ou terre cuite). Disposez ensuite les légumes dessus. De cette façon, les épices ne flottent pas plus tard à la surface et les saveurs peuvent mieux pénétrer les légumes. Les légumes sont lestés avec des poids en verre, prévus à cet effet et disponibles dans le commerce :
Faire une saumure en dissolvant 60 grammes de sel dans deux litres d'eau froide. Celui-ci est rempli dans le récipient et doit recouvrir complètement les légumes.
Astuce : Il doit y avoir une distance d'un à deux centimètres du bord du récipient. Ensuite, les légumes ne peuvent pas déborder pendant la fermentation.
Fermer le bocal et conserver à température ambiante pendant environ une semaine. La fermentation malolactique nécessite un environnement plus chaud. Par conséquent, le verre peut également être placé sur le balcon ensoleillé en été.
Astuce : Vous pouvez voir le processus de vos propres yeux. Si de petites bulles se forment entre les sections de légumes, la fermentation commencera. Pendant la fermentation, la saumure prend une couleur laiteuse et trouble.
Pour terminer la fermentation, conservez le bocal scellé au réfrigérateur pendant encore une semaine ou deux. Selon les légumes et la taille des sections, le processus de fermentation est terminé en deux à quatre semaines.
Fermentation dans son jus
Ce type de fermentation est couramment utilisé lors de la fabrication de la choucroute, mais peut être fait avec n'importe quel légume haché. Les sections particulièrement fines sont importantes. Ce sera leUtilisation d'une mandoline recommandée.
Les côtelettes de légumes ou la choucroute sont placées dans un bol. Deux pour cent de sel sont maintenant ajoutés.
Astuce : Pour un kilo de légumes, il faut 20 grammes de sel.
Le sel doit être réparti entre les sections de légumes et bien écrasé. Un liquide se forme dans le récipient. Parce que le sel fait échapper l'eau des cellules des légumes.
Astuce : Si vous ne voulez pas écraser ou pétrir les légumes pendant longtemps, vous pouvez laisser reposer le mélange pendant quelques heures. Le processus prendra alors soin de lui-même.
Les légumes sont maintenant remplis dans des récipients et bien écrasés. Aucune bulle d'air ne doit se former. Le liquide doit recouvrir complètement les légumes. Si ce n'est pas le cas, remplissez de saumure.
Procéder avec la cuve de fermentation comme décrit pour la fermentation en saumure. Après la première semaine de fermentation, il est important de conserver le bocal au réfrigérateur le reste du temps pour éviter que les légumes ne deviennent trop acides.